Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт
Домашний очаг

Le cassoulet-«Кассуле» – кулинарный рецепт

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Однажды во Франции была столетняя война… Жители одного из осажденных городов области Лангедок разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, кто что мог. Каждый день в котел докладывали новые куски, и из котла ел весь город. Так жители продержались до снятия осады. Такова история возникновения блюда, о котором дальше пойдет речь, — кассуле.
Это блюдо стало не просто крестьянским рагу из бобов с мясом, а символом сытости и единения. Есть три варианта кассуле — по лангедокским городам (естественно, в каждом из них считают, что их вариант — самый правильный) — из Кастельнодари (там используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранину и дичь по сезону), и из Тулузы (закладывают и свинину, и утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным).
Сразу оговорюсь, блюдо это не быстрое, а скорее — капитальное. То есть если голодная семья стучит ложками по столу или гости звонят в дверь, затевать кассуле бессмысленно. Но если у вас есть время и настроение — то очень советую попробовать!

Категория:

Горячие блюда


Блюда из мяса


Горячие блюда из свинины

Кухня:

Французская

Ингредиенты для «Le cassoulet-"Кассуле"»:

  • Фасоль

    (белая сухая)

    2 стак.

  • Свинина

    (филе)

    300 г

  • Грудинка


    100 г

  • Сарделька

    (в натуральной оболочке, небольшая)

    2 шт

  • Лук репчатый

    (крупный)

    1 шт

  • Морковь

    (небольшая)

    1 шт

  • Чеснок


    5 зуб.

  • Специи

    (черный перец, розмарин, тимьян, мускатный орех, лавровый лист-по вкусу)

  • Соль

    (по вкусу)

Количество порций: 6

Рецепт «Le cassoulet-"Кассуле"»:

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Итак… надеюсь, знакомые (немногочисленные) французы на меня не обидятся, мы будем готовить кассуле, адаптированное к российским реалиям. Для начала замочим на ночь белую фасоль. Изначально предполагалось делать это в дождевой воде… но я не буду призывать вас следовать этой традиции — сами понимаете, Франция 14 века и Россия века 21 — как говорится, две больших разницы! Да, кстати, кассуле до 16 века делалось из черных бобов, белая фасоль была завезена при Екатерине Медичи.

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Теперь берем кусочек свининки, срезаем лишний жир (он нам еще пригодится!), нарезаем некрупными кусочками. В глубокой сковороде вытапливаем срезанное сало (если у вас есть гусиный жир — то растапливаем его!), вылавливаем шкварки и на этом жиру обжариваем свинину до румяного состояния. Солим и перчим.

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Как только мясо зарумянилось, кладем к нему нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок — 4 зубчика из 5 (при этом аромат совершенно непередаваемый, кстати!)

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Нарезанную морковь заливаем горячей водой и тушим все вместе 40 минут.
Пока мясо тушится, отвариваем фасоль, воду сливаем (но не выливаем — она еще будет нам нужна!).

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Берем немного грудинки, нарезаем кусочками (свиную шкурку при этом тоже нужно сохранить, так что срезаем ее, но не выбрасываем).
Добавляем грудинку к свинине, выкладываем фасоль, заливаем отваром от фасоли и тушим еще минут 40 (если у вас есть кусочек гуся — то самое время добавить и его тоже).

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Тем временем возьмем пару сарделек и на капельке растительного масла обжарим их до румяной корочки, предварительно разрезав на 4 части. То есть, как видите, смысл кассуле примерно такой же, как в сборной мясной солянке — чем больше видов мяса используется, тем вкуснее и насыщеннее получится блюдо. Существует только одно ограничение — в 1966 было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясную часть и 70% на фасоль, бульон, травы и специи.

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Теперь собираем кассуле. Для этого берем керамическую посуду (в идеале — круглой формы, так называемую кассоль — от этой посудины и произошло название блюда), натираем ее изнутри чесноком (оставшимся зубчиком), кладем нарезанные шкурки от грудинки (если хотите, можно добавить и свежую свиную шкуру), слой фасоли с мясом, потом сардельки и снова слой фасоли. Сдабриваем щепоткой мускатного ореха, немножко розмарина и тимьяна, пару листиков лаврушки. Если необходимо, то доливаем еще отвара от фасоли. Ставим на полтора (да-да, терпение и еще раз терпение!) часа в духовку при температуре 160 градусов.

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Во время приготовления на поверхности кассуле образовывается корочка. Ее традиционно нужно протыкать ложкой (причем, в зависимости от места приготовления, количество варьируется до 7-8 раз, а в Каркассоне поверхность кассуле присыпают панировочными сухарями, чтоб эта корочка была толще).

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Традиционно подают кассуле в той же посуде, в которой оно и готовилось, и запивают красным вином. Мясо получается очень мягким, буквально распадающимся на волокна, грудинка просто тает на языке… Недаром существует академия кассуле, магистры которой совсем скоро — в конце августа — наденут красные мантии и будут отмечать день рождения этого блюда — еще одного кулинарного символа Франции!

Le cassoulet-"Кассуле" – кулинарный рецепт

Назначения, вкусы и тэги рецепта

Вам также может понравиться...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *